Xmas Dinner 1910 style

[woolybanana]

 Quite a challenge. But what the hell, it is fun, no?

15.12.10

Noël! Comme un cri de joie résonnent les syllabes sonores! Christ est ressuscité! Toutes les familles, riches ou pauvres, fêtent la joyeuse solennité. Les siècles passent, mais la touchante tradition demeure, et la table brille de tout son éclat pour célébrer entre amis le repas de Noël!

Remplacez les fleurs par des guirlandes de « clinquants », menues brindilles argentées, scintillantes à souhait. Mêlez-y, si vous le voulez, de la verdure de capillaire et de fines branches de houx piquées de leurs beaux fruits rouges. Devant chaque convive, placez un minuscule sapin stérilisé dans une caissette en joli cartonnage blanc qui portera une petite carte givrée avec le nom de l'invité. Cette carte sera attachée au moyen de jolis rubans étroits rouge, rosé, bleu, à volonté. On remplace parfois la carte givrée par un bouquet de violettes artificielles portant dans le cœur le nom du convive; l'arbre porte encore le menu assorti au porte-nom, et quelques gentilles surprises; fruits en fin caoutchouc ou en celluloïd, imitant la nature à s'y méprendre, ou petits cadeaux mignons sans ostentation de luxe ni de richesse ; puis encore de petits éventails-surprises, des cosaques revêtant toutes les formes et extraordinaires de vérité, boules de clinquant et de verre de couleur, fils d'or et d'argent, etc., etc., et même minuscules bougies dans de petits porte-bougies presque invisibles. Le dessert, formé de bonbons-surprises. Au centre, un arbre-nain, plus grand que les arbres-joujoux marquant la place des convives.

Le menu doit être copieux et raffiné. C'est la fête familiale par excellence. On me demande, à cette occasion, de rappeler la recette du potage Oxtail.Coupez en tronçons une queue de bœuf, et faites-les dégorger pendant deux heures à l'eau froide, puis blanchir pendant cinq minutes à l'eau bouillante. Dans une casserole profonde, mettez 5o grammes de jambon cru coupé en dés, une carotte et un oignon coupés en rondelles, une demi gousse d'ail écrasée, du thym, du laurier, un bouquet de persil et un clou de girofle. Ajoutez les tronçons de queue de bœuf. Couvrez largement de bouillon, et faites partir à feu très vif. Quand l'ébullition s'est produite, retirez sur le côté du fourneau, où vous laissez mijoter pendant trois ou quatre heures, après avoir ajoaté encore du bouillon. Dans une autre casserole, mettez un litre de fort consommé que vous laissez réduire d'un tiers. Liez avec un peu de farine délayée dans de l'eau froide. Ajoutez un verre de vin de Madère et une pointe de Cayenne. Faites revenir dans du beurre et du bouillon des carottes, des navets, des céleris coupés en dés. Dégraissez la cuisson de la queue de bœuf, ajoutez-la au consommé corsé de madère. Mêlez bien, et servez brûlant après avoir ajouté les légumes et les tronçons de viande.

Comme entrée, un délicat soufflé de homard.

Prenez un gros homard vivant, et fendez-le en deux d'un coup de hachette.

Si vous avez l'âme trop sensible, plongez-le un moment à l'eau bouillante, quoique je ne voie pas la volupté d'un supplice plutôt qu'un autre, et le coup de hache est plus prompt. Recueillez le jus dans une tasse et joignez-y un demi-verre de cognac; pilez les chairs, passez-les au tamis, gardez intactes ït s deux moiiïés de carapace. D'autre part, mettez dans une casserole un verre de vin blanc sec, 5o grammes de beurre; au moment de l'ébullition, ajoutez du sel et deux cuillerées de farine tamisée. Tournez à feu doux, afin d'obtenir une pâte sèche qui se détache de la casserole. Retirez du feu, ajoutez deux œufs entiers l'un après l'autre, puis six jaunes d'œufs. Ajoutez la purée de homard, tournez sur le feu pour chauffer fortement sans laisser bouillir. Assaisonnez. Incorporez les six blancs d'œufs battus en neige ferme. Travaillez bien et remplissez de cette pâte les carapaces calées dans la lèchefrite au moyen de riz grossier, afin qu'elles ne se renversent pas. Une demi-heure de cuisson au four suffira. Servez donc les carapaces posée sur une serviette pliée.

Préférez-vous un plat de poisson? Préparez les filets de soles Joinville.

Lavez et parez les filets de quatre soles bien épaisses et parfaitement fraîches. Faites-les cuire dans un plat à sauter avec un gros morceau de beurre, du sel, du poivre, un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. Laissez-les ensuite égoutter, puis dressez-les en couronne sur un plat rond, et tenez-les au chaud. Passez à la fine passoire le feu de cuisson, mêlez-le à une sauce allemande très réduite. Ajoutez-y des truffes cuites coupées en lames, des queues d'écrevîsses épluchées. Faites chauffer sans bouillir. Au moment de servir, liez avec un peu de beurre de crevettes ou du beurre d'écrevisses. Versez la sauce dans le centre sans masquer les filets. Servez chaud.

Comme entrée de viande, intervertissons l'ordre régulier et commençons par le rôti, comme nos voisins du Nord. Le sanglier, surtout quand il est jeune, est un plat très recommandable et remplace aisément le chevreuil; servez donc le quartier de sanglier, sauce venaison.

Grillez un jambon de sanglier pour qu'il ne reste plus de soies, lavez-le à l'eau chaude, sciez le manche. Laissez-le pendant huit jours dans une marinade cuite. Quand on veut te faire cuire on le laisse bien égoutter, on l'éponge avec un linge, on le met au four dans une large lèchefrite. On le recouvre entièrement de fort papier graissé. Faite-le rôtir à feu égal et soutenu en l'arrosant fréquemment avec sa marinade. Après deux à trois heures de cuisson, déballez-!e du papier graissé et enlevez la couenne. Remettez le cuissot au four pour le faire glacer. Passez au chinois dans une terrine le jus de cuisson, faites un bon roux que vous mouillez avec le jus et faites bouillir sans cesser de tourner avec la cuiller de bois. Après cinq minutes d'ébullition, retirez la sauce sur le coin du fourneau pour y délayer quelques cuillerées de gelée de groseilles ; vannez bien la sauce, afin de bien fondre la gelée pour obtenir un mélange parfait et crémeux. Dressez le quartier de sanglier sur un grand plat long, garnissez le manche d'une belle papillote de papier découpé. Versez la sauce à part dans une saucière.

Sî vous aimez mieux un plat pîus simple, offrez le filet de boeuf milanaise.

Parez et piquez de lardons un beau filet de bœuf. Pendant qu'il cuit, faites blanchir du macaroni que vous égouttez et que vous mettez sur le feu avec du consommé. Faites le égoutter à nouveau et assaisonnez-le avec de l'espagnole et du fromage de Parmesan râpé. Faites ensuite une escalope de filets de blanc de volaille, de langue à l'écarlate de truffes et de champignons émincés. Passez le tout au beurre dans un plat à sauter et mêlez-le avec le macaroni. Au moment de servir, dressez le filet de bœuf sur un plat long et glacez-le. Placez îe macaroni tout autour et servez, à part, une sauce espagnole réduite.

_ Faites suivre par une mousse de foie gras en gelée.

Préparez un litre de gelée d'aspic. Faites braiser dans du bouillon un foie d'oie entouré de lard pesant 3ûO grammes environ. Retirez et, dans la cuisson du braisé_l faites cuire environ 125 grammes de truffes. Faîtes réduire cette cuisson. Délayez sur le feu le foie d'oie passé et pilé. Apres avoir coupé les truffes en lamelles, mêlez à la purée de foie gras les déchets et pelures de truffes, également piles, un peu de gelée d'aspic chaude, faîtes cuire en tournant sans laisser bouillir, ajoutez un verre de crème fouettée. Dans de la glace pilée et salée, placez un moule à timbale. Versez-y un demi-verre de gelée d'aspic tiède. Elle se congèle en quelques secondes. Posez sur ce fond les lamelles de truffes trempées dans de la gelée fondue. Penchez le moule de côté, versez un verre de gelée : tournez le moule pour faire prendre la gelée en couche régulière. Appliquez sur les parois, comme au fond, des lamelles de truffes, versez encore un verre de gelée, tournez le moule en tous sens pour répartir également au fond et tout autour. Quand la congélation est produite, emplissez l'intérieur, cuillerée par cuillerée, de la mousse de foie gras sans laisser de vides, Recouvrez d'une couche de gelée. Laissez une heure et quart dans la glace. Trempez quelques secondes à l'eau chaude et retournez sur le plat pour démouler. Entourez de gelée refroidie, grossièrement hachée.

Pour terminer, le faîsan farci braisière.

Plumez, videz, flambez un faisan suffisamment mortifié. Préparez une farce avec quelques foies de volailles râpés au couteau et une quantité égale de lard frais également râpé, une biscotte pilée et un quart de champignons hachés sautés au beurre, quelques pincées de persil et de ciboules, assaisonnez. Emplissez-en le corps du faisan : troussez et cousez. Sur un fond de lard, carottes et oignons, posez et faites revenir le faisan. Mouillez aux deux tiers de sa hauteur de moitié vin blanc et moitié bouillon. Assaisonnez, ajoutez un petit bouquet garni et les pelures de champignons bien lavées et épongées. Couvrez hermétiquement. Donnez une heure et demie de cuisson. Apres une heure environ, versez-v un verre à liqueur de cognac. Passez le jus de cuisson, dégraissez-le et faites-le réduire. Liez-le avec une pointe de fécule délayée dans du jus froid. Versez sur le faisan. Servez promptement.

Comme légumes, la fine salade d'enfer.

Dans de l'huile, du vinaigre, rehaussés de moutarde, de sel et de poivre, laissez mariner pendant une heure un céleri bien blanc, des endives (chicorées dans le Nord), un céleri-rave et des betteraves cuites. Egouttez et ajoutez du jambon et des champignons cuits et coupés en dés. Faîtes une bonne mayonnaise bien cordée de poivre et de cayenne. Mêlez-y un peu de persil haché, du cerfeuil et de l'estragon. Couvrez-en la salade qui doit être de haut goût-

Préférez-vous les morilles aux œuf,? Mettez les morilles bien lavées et soigneusement égouttées dans une casserole avec du beurre; faites sauter à feu vif. Quand le beurre sera fondu, ajoutez le jus d'un citron, du sel-et du poivre. Donnez une heure de cuisson à feu doux, en les arrosant de temps en temps avec du fort consommé ou du jus de venu. Quand elles seront cuites, liez avec des jaunes d'œufs et servez très chaud.

Choisissez pour entremets la crème des gourmets.

Mettez dans une casserole dix jaunes d'œufs frais et 125 grs de sucre en poudre. Battez-les vigoureusement en y mêlant peu à peu un quart de litre de vin blanc muscat. Ajoutez un demi-zeste de citron et un rien de cannelle, si vous en aimez la saveur. Mettez ce mélange sur us feu doux et fouettez-le jusqu'à ce qu'il soit bouillant et mousseux. Retirez zeste et cannelle et continuez de fouetter hors du feu en ajoutant un petit verre de rhum et 20 grammes de colle de poisson fondue dans la valeur d'un verre d'eau bouillante. Versez la crème dans un moule à cannelures, légèrement huilé, posé sur de la glace pilée, jusqu'à ce que la crème soit bien prise. Renversez sur un joli plat rond. Entourez d'une garniture de petits biscuits.

[Gardian]

WB .........

What's the fuss about?  This is normal fare chez M et Mme Gardian most evenings of the week ............. except Mondays, when it's egg & chips.

[woolybanana]

Egg and chips is also good.

[Pierre ZFP]

Just a light snack then!!  If I ate that lot I'd be stuffed til New Years I think.

I can't help thinking that not many in France would be enjoying such fare in 1910 and such dishes would be unheard of in England with the possible exception of Oxtail Soup which, being in pre BSE days, was acceptable.

Hi-jacking the thread a bit, is there likely to be a shortage of turkeys in the UK for Christmas this year?  What with the bird flu outbreak in Norfolk and subsequent culling of birds, I can't help thinking that birds will be in short supply and even if there's plenty to go round, that the prices wil be sky high.

[TWINKLE]

I like the table deco ideas though.

I'd love to have been around on Christmas day just for a peek in those days.  Only for a day though.........and with a clothes peg on my nose.....and lots of jabs incase I caught something incurable[:)]

[woolybanana]

When ferreting through the magazines that the above recipes came from I discovered a receipt for a subscription which was made out to a notaires wife or household, suggesting that the food would perhaps been for the wealthy or at least aisé. What is interesting is the insistence on fresh food, to avoid disease as TWINKLE suggests.

I'm going to be trying individual recipes from these different menus to see what they are really like which should be fun. But I cant imagine eating that lot in one go these days. The only time it has happened to me was at Chinese feasts in HK.

[Patf]

re pheasants - One of our dogs was sniffing something in the next field the other day, among the colza, when suddenly up flew this HUGE pheasant . No way I could have caught it . And our dog isn't a trained gun dog, she just looked startled. Has anyone seen any for sale?

[woolybanana]

They nested in my wild hedge this year and were all over the place but I expect the bloo§§ farmer got them for his table. But I think you can order them from butchers.

[LBV CharenteNW]

We will be coming over to France on 20th and would  like to have a traditional Christmas Dinner, we do not want turkey, it's sooooooo boring.

We have heard that goose is the main thing  anyone got any suggestions for a full Christmas Dinner Minimum 3 courses.

I don't want to have to join the scrum in  the UK supermarkets and take stuff over, if I can buy it  fresh over there.

 

 

 

      

[Geordie girl]

Wifey

If you go on the recipe thread , someones bound to give you a recipe for xmas. There's some smashing postings on there.

We had goose last year and it was beautiful.

[LBV CharenteNW]

Geordie Girl

 

Thanks for that, i will go to the thread, by the way how big was your goose and how did you cook it?

[Geordie girl]

Wifey,

Don't be silly, I didn't cook it, my daughter did. We were at hers for christmas dinner. I wouldn't know what to do with a goose if it hit me on the head and told me. Seriously though it was free range organic and all that and she did something with butter and an onion up the you know what and roasted it. We were a bit worried in case no-one liked it but it was gorgeous. Some-one will post the recipe for you if you ask on the recipe thread. There's a good bunch of people on there. I'm systematically going through them all. The recipes that is.[:D]