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Xmas Menu 1906

woolybanana

By woolybanana,
in French Food and Wine

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woolybanana Newbie

woolybanana

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For those of you who want to really give it a go, here is a French Xmas menu from 1905. Naturally it is in French. But just look at those ingrediants. Anybody wanna go for it (I apologize for any textual errors, the original is very battered). it is worth it for the dorade recipe though:

Noël! Noël! comme le temps fuit... Le -voilà revenu, le joyeux Noël qui ramène les douces fêtes familiales et les agapes gourmandes.

Je le sais bien, mes amies, "vous espérez de tante Colette un menu pour le célèbre dîner de Noël. La dinde et l'oie sont achetées et tous n'attendez plus que les recettes nouvelles pour offrir à vos invités un succulent repas.

Choisissons un potage de circonstance : le consommé à l'oie.

Vous commencez par nettoyer et flamber voire belle oie et vous mettez à l'intérieur trois ou quatre feuilles de sauge et du sel.

Le potage ne demandant que la carcasse et peu de chairs, vous préparerez quelques excellents confits dont je ne vous ai pas encore donné le secret :

Faites cuire la volaille pendant une heure, si possible à la broche, sinon au four en mettant une grille sur la lèchefrite, de manière à recueillir la graisse qui en dé­coule. Videz la à-mesure qu'elle s'emplit. N'arrosez point l'oie. Quand vous la retirez du four ou de la broche, levez soigneusement les ailes et les cuisses ; il ne restera plus que la carcasse.

Mettez dans un chaudron la graisse recueillie et du saindoux : faites bouillir pendant dix minutes. Placez les cuisses dans un pot de grès l'une à côté de l'autre; saupoudrez de sel fin et d'un peu de poivre, placez une feuille de laurier sur chaque morceau d'oie. Posez ensuite les ailes, assaisonnez de même façon; laissez reposer pendant douze heures après avoir rempli la terrine avec la graisse bouillante On peut alterner si l'on veut confire plusieurs oies, mais il faut que le dernier rang de cuisses ou d'ailes soit recouvert d'une couche de graisse de deux à trois centimètres. Bouchez le pot au moYen d'un parchemin mouillé, ficelez et mettez dans un lieu froid et non humide.

Mais revenons à notre potage, pour lequel vous faites revenir quelques oignons hachés dans un peu de graisse de l'oie. Mouillez avec la quantité d'eau nécessaire dans une large et grande casserole. Ajoutez la carcasse concassée, les os, les déchets de l'oie rôtie, un bouquet de persil, une branchette de thym, une petite feuille de laurier et surtout un brin de sauge. Laissez cuire longtemps. Enlevez carcasse et déchets, passez le bouillon', ajoutez du tapioca. Au moment de servir, ajoutez le foie écrasé et pilé ou quelques marrons rôtis, grossièrement écrasés dans le potage. Il est préfé-rable, au lieu d'eau, de verser dans la casserole un bon consommé auquel les déchets de l'oie donneront ime saveur toute particulière.

Puisque vous-désirez donner un dîner raffiné, servez la daurade grillée au coulis d'écrevisses. Mais n'oubliez pas que la daurade est un poisson des plus délicats qui ne se conserve pas hors de l'eau et que sa fraîcheur doit être absolue. Les nouveaux moyens frigorifiques permettent m aintenant de s'en procurer à Paris.

Choisissez-les de moyenne grosseur, écaillez, videz et la vez-les à grande eau, épongez-les dans un linge, ciselez-le s légèrement de chaque côté, saupoudrez-les de sel fin et imbibez-les entièrement d'huile d'olive. Placez-les, une à la fois, sur le gril bien chauffé et faites-les griller à feu doux, en les retournant afin de les bien dorer. Dressez sur un plat brûlant avec un coulis d'écrevisses, ou, à défaut, une sauce tomate.

Pour le coulis :

Faites cuire à l'eau salée une trentaine d'écrevisses. Retirez les queues et pilez le reste au mortier avec quelques amandes douces émondées. Emincez et faites saisir à la casserole, avec un bon morceau de beurre, une demi-livre de rouelle de veau, une tranche de jambon, une carotte et un panais. Quand tout aura pris couleur, saupoudrez d'un peu de farine, tournez avec la cuiller de bois. Mouillez avec du bouillon, ajoutez du sel et du poivre, un oignon piqué de flous de girofle, un bouquet garni,'des épluchures de champignons. Laissez mijoter longtemps, passez à la fine passoire, mèlez-y la purée d'écrevisses. Passez à Fétamine ou au tamis de soie. Garnissez avec les queues d'êcrevisses.

Servons comme entrée le dindonneau farci aux champignons. Vous pouvez le faire rôti ou braisé, suivant la bonne ordonnance du menu, mais il est cependant meilleur cuit au four modéré.

Pelez préalablement un kilo de champignons frais, lavez-les avec soin et faites-les cuire doucement dans une casserole couverte, retirez-les, faites-les égoutter et hachez-les grossièrement. Mêlez-les à une farce faite avec du lard gras, de la mie de pain, un peu de persil haché menu, un peu de poivre. Bourrez, de cette farce, le corps d'un, dindonneau ou d'une jeune dinde. Recousez avec une aiguille à brider, afin que la farce ne s'échappe pas. Bardez la volaille, recouvrez-la d'un fort papier beurré bien ficelé et faites cuire au four, à Ja broche ou, à la rigueur, dans la braisière. Arrosez la volaille avec le jus et la graisse qui en découlent. Enlevez le papier après une heure et demie ou deux heures de cuisson, laissez dorer les bardes. Dégraissez le jus de la cuisson, mèlez-le à de l'espagnole réduite, ou, à défaut, à du bon jus de viande, après l'avoir passé au fin tamis de soie.

Une remarque en passant. Vous devez avoir, dans une cuisine bien tenue, deux tamis de soie, l'un pour les crèmes fines, et l'autre pour les sauces délicates. Faisons suivre par les Escalopes de ris de veau, sauce Vincent.

Faites dégorger avec soin de beaux ris de veau. Faites-ies blanchir dans de l'eau bouillante salée, puis rôtir dans du beurre très peu bruni. Laissez refroidir. Avec le jus de cuisson, faites une béchamel assez épaisse que vous laissez également refroidir. Vous y aurez mêlé de la purée dé champignons ou la cuisson de champi­gnons.

Coupez les ris en tranches de l'épaisseur du doigt sur lesquelles on étend de chaque côté une couche de sauce épaissie. Recouvrez au-dessus et en dessous d'une fine tranche de langue de bœuf à récarlate, et passez chaque escalope dans du blanc d'œuf et à la fine chapelure. Au moment de servir, faites frire dans la graisse bien chaude. Posez en couronne sur un plat rond, et versez au milieu une sauce Vincent, mayonnaise à la moutarde, colorée avec du vert d'épinurds.

Comme plat de Noël, le Marcassin, sauce Saint-Hubert. Si vous avez pu vous procurer un marcassin suffisamment petit, servez-le entier comme le cochon de lait. Sinon, détachez-en les deux cuissots.

Vous les faites mariner dans une marinade composée de vin blanc de une huile d'olive, de cognac et de jus de citron, rehaussée d'une gousse d'ail écrasée, de paprika ou de poivre rouge dont on saupoudre le cuissot, de sel, de feuilles de laurier, de thym pulvérisé, de bran-cliettes de persil. Ne pas l'y laisser plus de quarante-huit heures. Quand le marcassin sera retiré de la marinade, piquez-le superficiellement de très fins lardons. Faites cuire à la broche ou, à défaut, au four modéré, posé sur une grille pour que l'air circule facilement. N'arrosez pas, ne mettez pas de beurre : les nombreux lardons, en fondant doucement, humecteront suffisamment la cliair du marcassin. Le four doit être doux et une plaque de tôle doit préserver le rôti. Donnez trois quarts d'heure de cuisson par kilogramme de viande. Salez et jetez la graisse qui ne peut être utilisée.

Versez à la place la marinade, grattez avec un couteau le jus qui a gratiné dans le fond du plat.

Pour la sauce Saint-Hubert :

Faites roussir avec un peu de lard et de graisse les parures et déchets des cuissots, une petite carotte et un oignon émincés. Saupoudrez de farine, mouillez de vin hl&nc ou rouge étendu d'eau et d'un verre à liqueur de Bon vinaigre. Ajoutez un bouquet garni, deux clous de girofle, des boules de poivre, un ou deux morceaux de sucre et un peu de paprika ou de poivre route. Faites réduire de moitié en deux heures environ. Passez la sauce à la fine passoire, ajoutez au dernier moment la marinade que l'on a versée dans le fond de la lèchefrite.

Terminons par la Salade italienne qui doit être mangée tiède.

Faites égoutter et coupez horizontalement des fonds d'artichauts de conserves. Coupez en lamelles les parties blanches de deux beaux céleris, mettez artichauts et céleris dans une assiette creuse, arrosez avec du vin blanc, de l'huile et très peu de vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mariner pendant une heure en retournant de temps en temps avec la cuiller d'argent.

Coupez en fine Julienne du poulet de desserte, rôti ou bouilli, sans peaux ni nerfs. Coupez en petits dés du maigre de jambon ; en fines rondelles deux ou trois œufs durs et une truffe fraîche cuite au vin blanc. A défaut, employez de belles truffes conservées ; il faut que les rondelles aient une jolie forme.

Faites une bonne mayonnaise dans laquelle vous incorporez de la purée de tomate bien consistante. Jetez dans deux litres d'eau bouillante, des petits morceaux de macaroni non troué. Faites bouillir pendant dix minutes. Mettez égoutter puis saupoudrez de poivre. Dans votre scintillant saladier de cristal un peu chauffé, remuez le macaroni chaud dans la mayonnaise. Ornez de rangées circulaires. Au centre, persil haché, puis en élargissant, blancs et jaunes d'œufs hachés ou coupés en rondelles, rondelles de truffes, jambon coupé en dés ou en losanges, fonds d'artichauts, julienne de céleri et de poulet. On apporte à table et la maîtresse de maison remue avec légèreté la salade, ou bien les convives se servent directement en ayant soin de prendre macaroni et mayonnaise qui donnent la saveur aux divers éléments de la salade.

Toutefois il vaut mieux la mélanger plus intimement.

Mes amies gourmandes me gronderont. Par quel succulent entremets finir et compléter ce délicieux dîner?

Je voudrais vous expliquer le Parfait aux marrons, mais je devrai écourter. Essayons cependant.

Avec une cinquantaine de beaux marrons, faites une fine purée sucrée et vanillée. Infusez une gousse de vanille dans du lait bouillant et faites une crème anglaise prise à feu doux sans ébullition et passée à l'étamine.

Faites macérer dans du vin de Madère des raisins de Smyrne et de Corinthe bien nettoyés, des cerises confites et une écorce d'orange confite. Mélangez la crème à la purée de marrons. Ajoutez les fruits confits coupés en morceaux menus. Travaillez dans la sorbetière sur de la glace pilée mêlée à un tiers de gros sel. Ajoutez de la crème double épaisse et fraîche et un verre de marasquin. Fouettez avec légèreté, secret de la réussite. Versez dans un moule à couvercle garni de papier blanc dans le fond et les parois. Remettez le couvercle et boucliez l'interstice au moyen d'un cordon de beurre qui durcira dans la glace.

Entourez de glace mêlée de sel et de salpêtre et faites « prendre » pendant une heure et demie dans un endroit frais.

Et maintenant, mes amies, merry christmas to you!

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Missy Newbie

Missy

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 After all that cooking, Domestic Goddess you must indulge with a large sherry, put your feet up and tell someone else to do the washing up...  [:D]

 

Ris de veau for those who don't know = the thymus part of the veal or the lamb. A bit like eating 'cervelle' in texture and unctuousness

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