saving waste or dont overfeed the servants, 1911

[woolybanana]

Thought this might amuse those of you who have hosts of servants[:D] And it will get the old French reading going.

 La Desserte

L'art d'accommoder les restes est, certes, un des talents les plus précieux d'une bonne ménagère, et quelle que soit sa position de fortune, il est une règle fixe à laquelle elle ne peut faillir : Rien dans un ménage ne peut être jeté. Et si nous n'utilisons pas toute la desserte de la veille, n'oublions jamais qu'il y a tant de pauvres qui ont faim et qui pourraient être soutenus avec les reliefs de nos repas.

Même le pain doit être respecté... Avez-vous des animaux à nourrir? Voilà l'emploi tout trouvé des tranches de pain entamées, déchiquetées et de la première tranche un peu séchée que l'on sacrifie dans les maisons soucieuses de bien manger. Ce pain est excellent dans les soupes de ménage. Ou encore, mettez-le sécher et rôtir à la chaleur du four, écrasez-le avec le rouleau à pâtisserie ou avec une bouteille. Tamisez au gros tamis, et vous obtenez une chapelure parfaite que vous conserverez dans une boîte en fer-blanc.

Ceci n'est qu'un exemple, mais il sert à faire comprendre que tout peut être utilisé avec quelque ingéniosité culinaire. Une bonne maîtresse de maison ne dédaignera pas d'inspecter les reliefs de la table des maîtres et même ceux de la table des sujets, car après l'utilisation de la desserte, il y a l'aumône.

Elle aura vite fait d'accoutumer la cuisinière au judicieux emploi des « restes ». Le dîner des domestiques achevé, celle-ci examinera ce qui est en état d'être présenté le lendemain sur la table, . — sous une forme quelconque. Chacun de ces « restes » est mis sur un plat propre ou sur une assiette immaculée. La cuisinière les « pare », comme on dit en termes de cuisine, c'est-à-dire qu'elle les débarrasse des débris et des déchets et qu'elle les place sur des plats différents. Les jus sont mis soigneusement de côté, car ils seront employés dans la confection des sauces. Les graisses seront rapidement fondues, et versées dans une terrine de grès. Elles seront excellentes dans les potages, ou pour rôtir des pommes de terre préalablement passées à l'eau salée. Les crèmes, les entremets, les desserts, doivent être changés de plat, bien arrangés, tout préparés pour les repas suivants, et tenus au frais et même à la cave, ou placés dans une armoire de l'office, à l'abri des mouches et de la poussière. Il existe, à cet effet, des cloches en toile métallique.

Les viandes et les légumes sont descendus à la cave dans un garde-manger.

Dans une maison bien tenue, où l'on a le souci d'humanité de veiller soigneusement au bien-être d« tous, on donne généralement la même cuisine aux sujets qu'aux maîtres, au moins pour le plat principal. Mais il est de bonne règle, que si l'on sert plusieurs plats, les domestiques s'abstiennent de toucher aux mets plus fins qui peuvent être réservés pour le lendemain. S'il reste, par exemple, du poulet, toujours très dispendieux, la cuisinière parera la desserte, et l'on décidera le lendemain s'il faut le présenter en vol-au-vent, avec l'adjonction de quelques champignons et de quelques quenelles de godiveau, ou bien en croquettes s'il est préférable de hacher la desserte, ou bien encore, si les morceaux en sont beaux, la présenter froide, recouverte de de bonne mayonnaise ei ornée de cœurs de laitue et de quelques tranches de tomate.

On fera de même pour les poissons fins, les gibiers, les légumes rares, les fruits chers, etc., etc.

Il faut que les domestiques soient largement nourris, mais il ne faut pas laisser s'établir d'abus, et les sujets eux-mêmes, s'ils ont quelque éducation, montreront de la réserve à cet égard.

Recommandez de mettre le pain dans une serviette absolument propre ou dans une boîte de fer-blanc, il séchera moins qu'à découvert.

Si le budget d'un ménage est restreint, ces soins deviennent d'une importance capitale, car le gaspillage le plus minime serait coupable. C'est en économisant les sous qu'on sauve les francs, dit un proverbe campagnard. C'est en tous cas ainsi qu'une femme dévouée et une bonne mère assure le bien-être des siens. Avec un peu d'arrangement et quelque science culinaire, elle préparera ingénieusement les restes, en fera toutes sortes d'excellents petits plats permettant de varier sans frais la nourriture, excitant l'appétit, satisfaisant l'œil et le palais, et assurant la bonne santé de tous.

Si le budget est élevé, la maîtresse de maison ne permettra cependant pas le moindre gaspillage et utilisera tout ce qui peut être présenté, soit aux maîtres, soit aux sujets; mais elle se montrera plus généreuse — puisqu'elle le peut, — envers les déshérités de la fortune, et fera aux pauvres la part très large dans la distribution et les arrangements de la desserte.

Tante Colette.

[raindog]

Wooly, that's really interesting, where did you get it from?

 "C'est en économisant les sous qu'on sauve les francs"  - this is similiar to our "look after the pennies and the pounds will look after themselves."

(personally we keep our servants at starvation level - we find they work harder like that[:)])

[Patf]

Tag - I was taught to use up leftovers in tasty ways by my very careful mother. Not for the servants either, for us. Bread is mentioned - she used to put old crusts of bread in the bottom of the oven and when they were golden use a rollingpin to make breadcrumbs for frying fish etc. as in the article. Better than the bought stuff. Today I had some cooked fish and some chopped peppers from  salad left. So I added a chopped onion, brown breadcrumbs, a small can of tuna and 2 eggs  and a little oil and made a fish loaf - baked in oven about 30 mins. Any other ideas for leftovers?

[woolybanana]

Raindog, they mainly come from 60 women's magazines I found in the loft of my barn called 'La Femme Chez Elle' and dating between 1902 and 1913.I am slowly putting bits and pieces on the forum for fun. The Xmas menu a couple of weeks ago was good but so copious.[:)]

[woolybanana]

Patf, as I go through the mags I'll post what seems of interest.

[raindog]

[quote user="woolybanana"]Raindog, they mainly come from 60 women's magazines I found in the loft of my barn called 'La Femme Chez Elle' and dating between 1902 and 1913.I am slowly putting bits and pieces on the forum for fun. [/quote]

Ah, right - nice one!

I've got a big box of turn of the century "L'Illustration" that i'm saving to look through on a rainy day - but i'll probably never get round to it.